Comment faire cuire son poisson ?

En général, presque tous les modes de cuisson utilisés pour la viande conviennent au poisson. Cependant, puisque le poisson est délicat, une cuisson trop prolongée assèche et durcit sa chair. Il faut donc faire attention pour ne pas trop cuire son poisson.

Cuisson au four

La cuisson au four convient pour plusieurs coupes de poissons, qu’ils soient frais ou congelés. Entre autres, le poisson entier se cuit très bien au four. De plus, le poisson coupé en darnes, en filets ainsi que les poissons farcis se cuisent au four. La formule idéale est tout simplement d’utiliser un plat allant au four, de le graisser ou de le badigeonner avec de l’huile ou toutes autres sauces afin que le poisson ne colle pas. Par la suite, vous insérez le plat au four à plus ou moins 375° et vous attendez que la chair soit ferme et cuite au centre. Ce mode de cuisson est simple et très rapide.

Cuisson sur le barbecue ou sur la grille du four

Idéale pour le poisson en darne, en filet et en entier. Il suffit de badigeonner d’huile, de beurre ou toutes autres marinades appropriées le poisson et de le placer sur la grille. Si votre produit est congelé, il est conseillé de placer la grille légèrement plus haute que la normal de la source de chaleur (environ 15 à 20 cm au dessus du feu). Il est également conseillé de graisser la grille du BBQ si possible, afin qu’il soit plus facile de retourner le poisson.

Cuisson en papillote

La cuisson en papillote est idéale pour conserver la pleine saveur du poisson ainsi que l’ensemble de ses valeurs nutritives. Très simple, il suffit d’assaisonner le poisson au goût et de l’envelopper de façon hermétique dans du papier d’aluminium pour finalement, le faire cuire au four ou sur le gril.

Truc : Il est délicieux d’utiliser une conserve de soupe crémeuse concentrée et d’en étendre une fine couche sur le papier d’aluminium avant d’y déposer son poisson. De plus, pour ceux qui aiment les oignons, il est également succulent d’en trancher et de les déposer sur le poisson avant de refermer le papier d’aluminium.

Cuisson poêlée ou sauté

Très simple, il s’agit d’assaisonner le produit (la farine et la chapelure sont appropriées) et de le faire dorer de chaque coté dans un poêlon avec du beurre ou de l’huile. La durée de cuisson est approximativement de 10 minutes par pouce d’épaisseur. Ce mode de cuisson est idéal pour les poissons en darnes, les filets et les petits poissons entiers (frais ou décongelés).

Cuisson à la vapeur

Ce mode de cuisson s’avère très « santé » et nutritif puisque le poisson conserve l’ensemble de ses valeurs nutritives. Le poisson se cuit très rapidement. Il suffit d’utiliser une casserole comprenant de l’eau bouillante et de placer au-dessus un treillis. Il est cependant conseillé de surveiller le niveau d’eau bouillante afin de s’assurer qu’il ne baisse pas trop.

Cuisson à la friture

Le poisson en morceau, les filets, les crustacés et même certains mollusques, particulièrement les buccins, s’avèrent excellents lorsqu’ils sont frits. Il suffit de garnir les morceaux (si possible de grosseur uniforme) de farine, de chapelure ou de flocons d’avoine et de les tremper dans l’huile très chaude (à environ 200°C). Le temps de cuisson est environ de 3 à 4 minutes ou encore, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Il suffit par la suite de bien égoutter les morceaux et de les servir.

Cuisson braisée

Cuisson au micro-ondes

La cuisson au micro-ondes devrait être faite à température très élevée pour une courte durée ou encore, selon le guide du fabricant de l’appareil. Dans un plat allant au micro-ondes, faire cuire le poisson recouvert d’un plastique allant au micro-ondes en prenant soin de relever un coin afin de permettre l’évacuation de l’excès de vapeur. Si possible, tourner le plat à la mi-cuisson et laisser reposer le poisson de 2 à 3 minutes avant de servir.

Cuisson sans chaleur (céviche)

Un poissson très frais cuit en marinant dans du jus de citron ou du vinaigre de vin blanc. Les acides du citron et du vinaigre ramollissent la chair et la rendent opaque. Le céviche consiste en de fines lanières de poisson à chair ferme et d’une absolue fraîcheur, marinées dans du jus de citron au moins deux heures ou jusqu’à ce que la chair devienne de couleur blanc perle. On fait le céviche avec des pissons à chair ferme : saumon, var, turbot, morue, flétan, baudroie d’Amérique, thon ou vivaneau.

Comment faire cuire les crusacés et les mollusques

En premier temps, lorsque l’on fait cuire des crustacés ou des mollusques, il est très important de s’assurer que les produits sont vivants. La cuisson dans l’eau bouillante et à la vapeur conviennent particulièrement bien pour ces espèces. Il est également possible de les faire cuire au four. Lorsque les coquilles s’ouvrent, cela indique que la cuisson est à point. Comme pour le poisson, une trop longue cuisson du produit entraînera un durcissement de la chair. Il faut donc faire attention pour ne pas trop les faire cuire.

Cuisson à l’eau bouillante

Ce mode de cuisson s’avère le plus populaire pour la cuisson de ces espèces. Il suffit de faire bouillir de l’eau, de bien saler (2c. à table de sel par litre d’eau), d’y introduire le produit et de calculer le temps de cuisson lorsque l’eau recommence à bouillir. Le temps de cuisson varie selon la grosseur du crustacé.

Le temps de cuisson pour le crabe est environ de 15 à 20 minutes, le homard, de 12 à 15 minutes plus 1 minute par ¼ de livre aditionnel et pour ce qui est de la crevette, il sagit de la placer dans l’eau froide et de la laisser frémir de une à cinq minute selon la grosseur. Lorsque le produit est rosé, ca signifie qu’il est prêt.

NB : Pour la cuisson du homard, il est conseillé de le laisser reposer quelques minutes avant de le servir, ce qui fait attendrir la chair. De plus, si les œufs de la femelle sont noirs, cela signifie que le homard n’est pas assez cuit. Il suffit de le remettre dans l’eau quelques secondes, le temps que les œufs deviennent rouges.

Cuisson à la vapeur

Cette méthode est excellente pour réchauffer les produits déjà cuits. Il suffit de les superposer dans une marmite fermée contenant environ 1 pouce d’eau salée. Le temps de cuisson est le même que pour la cuisson dans l’eau bouillante à partir du moment où l’eau recommence à bouillir.

Cuisson sur le barbecue ou sur la grille du four

Pour griller les crustacés, il faut compter de 3 à 5 minutes de chaque coté.